Les chapulines, sauterelles du Mexique

 

Nom scientifique

Sphenarium purpurascens 

 

Noms locaux:

Chapulines en espagnol

Grasshoppers en Anglais

 

Attention partiulière

Il existe beaucoup d’espèces différentes de sauterelles comestibles dans le monde. Au total, une dizaine d’espèces sont consommées au Mexique, et bien d’autres encore en Afrique et en Asie! Dans cet article, nous parlons de la sauterelle la plus consommée au Mexique.

 

Où trouve-t-on cet insecte? 

Les sauterelles sont récoltées principalement dans les régions de Oaxaca et Puebla, et sont consommées dans tout le Sud du Mexique!

 

 

 

Récolte et élevage

Les sauterelles sont des ravageurs de cultures de maïs et de haricot. Elles envahissent les champs dès les premières pluies, de juin à novembre, et mangent les jeunes pousses des cultures. La récolte a lieu tôt le matin car le froid engourdit le corps des sauterelles, qui ne peuvent pas s’échapper des filets. Mais aujourd’hui, avec l’essor des pesticides, il est de plus en plus difficile de trouver des chapulines, et les restaurants de Oaxaca doivent maintenant s’approvisionner plus au Nord, à Puebla. Certains cultivateurs essayent alors d’élever ces sauterelles en plantant les cultures dont elles se nourrissent et en entourant le champ de filets!

 

 

Economie autour des chapulines

Les chapulines assurent un revenu à de nombreuses familles durant la saison des pluies.  A Oaxaca, les chapulines sont vendues à 25 euros/kg, soit un peu plus cher que la viande. En Europe ou aux Etat-unis, les chapulines peuvent être vendues beaucoup plus chères, jusqu’ à 500 euros/kg.

 

Quelle taille?

Lors de la collecte, les sauterelles juvéniles, de 3 mm et 8 mm, sont séparées des adultes, de 1 à 2 cm. Les grande sont consommées en snack, alors que les petites sont plutôt cuisinées au restaurant. Toutefois, vous trouverez les deux tailles sur les marchés.

 

 

 

Quelle texture?

Les chapulines sont généralement ramollies par leur assaisonnement à base de citron, et parfois d’ail et de piment. La texture n’est donc pas désagréable, mais il faut les mâcher longtemps avant de les avaler, un peu comme si on mastiquait des feuilles de mâche (la salade).

 

Quel goût?

Le goût des sauterelles grillées sans assaisonnement est très bon et s’apparente à des crevettes grillées! Mais les sauterelles que vous trouverez dans les restaurants, cuisinées dans l’assaisonnement au citron, sont beaucoup moins bonnes, étant trop acides à notre goût!

 

 

 

Quelle conservation? 

Les sauterelles ont une durée de conservation très courte (entre 30 et 90 jours). Celles aromatisées au citron  ont une durée de vie un peu plus longue puisque l’acidité ralentie le développement des bactéries.

 

 

Valeur nutritionnelle 

 

Composition nutritionnelle des chapulines de l’espèce Sphenarium purpurascens en pourcentage de matière sèche
Teneur en eau	42 %
Protéines	63 %
Lipides	9  %
Minéraux	3 %
Glucides	15 %
Fibres	9 %

Source:
Humberto Reyes-Prado, José Manuel Pino-Moreno, Águeda García-Pérez, Sergio Carlos Angeles y Fernando Varela.  Determination of nutritional value of “chicatanas” ants Atta mexicana S. 1858 (Hymenoptera-Formicidae) in Morelos state, México. Comparison with chapulines. Entomología mexicana, 3: 770−774 (2016)

 

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