Les escamoles

 

Nom scientifique

Liometopum apiculatum

 

Noms locaux:

Escamoles en espagnol

 

Attention partiulière

Les escamoles sont communément appelés « œufs » de fourmis car leur forme est ronde, comme un oeuf.  Mais ce sont en réalité des pupes de fourmis! Qu’est ce qu’une pupe? C’est en fait une sorte de cocon. La reine pond des œufs, desquels éclosent les larves. Puis, une fois que les larves ont grandi, elles se transforment en pupes et ne bougent plus, pour se transformer à l’intérieur en fourmis avec des ailes, celles qui se reproduiront!

 

Où trouve-t-on cet insecte? 

Les escamoles sont considérés comme un met de très haute qualité au Mexique. On trouve les nids de fourmis dans l’Etat du Hidalgo au Mexique, entre 2000 et 2500m d’altitude.

 

 

Récolte et élevage

Les fourmis construisent leurs nids proche des plantes d’Agave (ou Maguey) car elles se nourrissent d’un nectar produit par des pucerons, qui eux même mangent la sève de ces plantes. Un nid contient environ 10 000 fourmis! La récolte des escamoles s’effectue aux mois de février et mars, durant la saison sèche. Il est possible de récolter 3kg d’escamoles par nid et par an. Attention, les fourmis mordent et produisent un acide qui provoque des colorations sur la peau de ceux qui collectent les escamoles, donc mieux vaut se munir de gants…!

 

Pour élever les fourmis, en semi-liberté, il existe plusieurs techniques. On peut remplacer le nectar des pucerons par du miel, ou bien élever les pucerons. On peut aussi augmenter la densité de fourmis dans un nids en ajoutant d’autres reines, qui sont facilement acceptées par une colonie. Pour plus de détails sur la récolte et l’élevage, nous contacter.

 

Economie autour des escamoles

Les escamoles sont considérées comme le caviar du Mexique car ils sont vendus très cher, à 50 euros/kg au Mexique, et pouvant dépasser 500 euros/kg à l’étranger. Pourquoi sont-ils si cher? Vous l’aurez compris, car la récolte nécessite beaucoup de main d’oeuvre, et les nids de fourmis se fond de plus en plus rares!

 

Quelle taille? Les escamoles ressemblent beaucoup à des grains de blé et mesurent entre 5 mm et 1 cm de diamètre.

 

Quel goût et quelle texture ? 

Les œufs de fourmis sont tout simplement…délicieux!! Crus, ils ont une texture juteuse et le goût de lait, et cuits, ils ont la texture et la forme des grains de blé cuit, et ont un goût de fromage un peu acide. La meilleure recette pour les cuisiner sera bien sûr les délicieux tacos d’escamoles!

 

Quelle conservation? Les escamoles ont une durée de conservation extrêmement courte (1 ou 2 jours) en raison de leur taux d’humidité très élevé. Etant donné que les escamoles se consomment uniquement fraîches, les restaurants ont recours à la congélation et sont ainsi en mesure de proposer les escamoles toute l’année sur leur carte !

 

Valeur nutritionnelle 

 

Composition nutritionnelle des escamoles
matière sèche	51 %
Protéines	42 %
Lipides	33  %
Minéraux	8 %
Glucides	14 %
Fibres	1 %

Source: Virginia Melo-Ruiz et al. 2013. Assessment of Nutrients of Escamoles Ant Eggs Limotepum apiculatum M. by Spectroscopy Methods

 

Pour une analyse plus détaillée, nous contacter !