L’incroyable gastronomie du Mexique: enquête sur les 5 meilleurs insectes comestibles

 

On connait tous les tortillas au guacamole et les tacos du Mexique, que l’on déguste avec un jus de mangue et un sombrero sur la tête. Mais le Mexique contient bien d’autres richesses gastronomiques: le champignon du maïs, les sauces au chocolat appelées « mole », le cactus en lamelle « nopal », et…les insectes!!

Oui, manger des insectes au Mexique fait partie des mœurs, et des dizaines d’espèces différentes sont consommées selon les régions!

Durant notre périple au Mexique, nous avons pu en goûter beaucoup, et nous avons appris tous les secrets de la gastronomie à base d’insectes comestibles. Aujourd’hui, nous vous partageons ce savoir précieux…bonne lecture!

 

Les chapulines

 

 

Dans la région de Oaxaca, il existe une véritable économie autour des sauterelles, appelées chapulines. En effet, elles sont récoltées en grande quantité lors de la saison des pluies dans les campagnes, et sont vendues à la population de Oaxaca à 25 €/kg, mais aussi exportées vers les Etats-unis et l’Europe, où elles sont vendues jusqu’à 20 fois plus cher!

Les chapulines sont vendues soit en petites tailles, entre 3 mm et 8 mm (ce sont en fait des sauterelles qui n’ont pas fini de grandir), soit en grandes tailles, de 1 à 2 cm. Les favorites des mexicains sont les petites, car on ne voit pas la forme des chapulines, disent-ils, comme quoi ils sont un peu comme nous… 😉

 

 

 

Pourquoi les gens mangent des chapulines? La première raison est bien sûr leur forte teneur en protéines, qui atteint les 60% ! La deuxième raison est le goût. La plupart des chapulines sont achetées déjà aromatisées au citron-ail-piment et les mexicains aiment beaucoup cet assaisonnement.  Personnellement, nous n’aimons pas du tout le goût et préférons les chapulines natures, mais elles sont plus difficiles à trouver ! Retrouvez la composition nutritionnelle entière des chapulines, et notre avis sur leur goût et leur texture ici.

 

Ainsi, notre ami Alejandro mange des tortillas aux chapulines et au guacamole avant d’aller en salle de fitness, et sa maman donne des chapulines en snack à sa petite sœur pour sa bonne croissance!

 

 

 

Les gusanos de maguey

 

 

Les gusanos de maguey sont des chenilles de papillons de deux espèces différentes. Les grosses chenilles blanches de l’espèce Aegiale hesperiaris sont appelées gusanos blancos, et mesurent de 2 à 4 cm de long. Les petite chenilles rouges de l’espèce Comadia redtenbacheri sont appelées Chinicuil ou gusanos rojos, et mesurent entre 1 et 2 cm de long. Entre nous, ces chenilles ressemblent beaucoup plus à des laves ou des vers, qu’à des chenilles!

 

Les deux espèces se nourrissent des plantes d’agaves, appelées aussi maguey, à partir desquelles sont produits le sirop d’agave, et les fameux alcools du Mexique: la Tequila et le Mescal! Toutefois, alors que les gusanos blancos se nourrissent des feuilles, les gusanos rojos se nourrissent des racines. La récolte des gusanos a lieu durant la saison des pluies, entre septembre et novembre.

 

 

 

 

Comment manger des gusanos de maguey?  Les gusanos blancos se mangent cuisinés à la poêle ou frits, et les gusanos rojos se dégustent au fond des bouteilles de Mescal, ou bien réduits en poudre et mélangés à du sel et du piment. Traditionnellement, les mexicains font ce qu’on pourrait appeler en France les tec-paf: ils lèchent le mélange sel, piment, gusanos rojos sur le dos de leur main, puis boivent une gorgée d’alcool, et terminent en croquant dans une orange ou un ananas. Les goûts se mélangent alors à merveille! Aujourd’hui, l’entreprise Gran Mitla fabrique et vend du « sel de gusanos » dans le monde entier!

 

 

 

Quel prix? Les gusanos de maguey entiers sont vendus autour de 50 euros/kg. Le sel de gusanos est vendu 10 euros/kg à Oaxaca , et on le trouve entre 100 et 200 euros/kg sur Amazone aux Etats unis ou en Europe!

Quelle texture? Les gusanos de maguey peuvent être soit frits, auquel cas leur texture est croustillante puis fondante en bouche, soit fraîchement cuisinés en sauce, et sont alors mous et facile à mâcher.

Quel goût? Les gusanos blancos ont un goût de fruit de mer, et les gusanos rojos ont leur propre goût, très difficile à décrire, mais qui s’apparente à la famille des noix.

 

 

 

Les escamoles, caviar du Mexique

Les escamoles sont les pupes d’une fourmis qui vit en altitude dans la région de Hidalgo au Mexique. Vous trouverez toutes les infos sur les escamoles, notamment la composition nutritionnelle, le goût et la texture, et les recettes sur le wikibug!

En réalité, il y a une seule chose à retenir sur les escamoles: c’est bon, mais c’est cher! Les escamoles coûtent 50 euros/kg au Mexique, et peuvent dépasser la somme de 1000 euros/kg à l’étranger ! On comprend alors d’où vient le nom « caviar du Mexique ». La difficulté de la récolte des escamoles justifie néanmoins ce prix car les fourmis mordent celui qui les dérange, et le tri des escamoles prend beaucoup de temps pour ne pas rompre la paroi des pupes, et il faut ensuite les laver jusqu’à 5 fois à l’eau douce!

Mais une fois en bouche, leur délicieux goût de fromage nous fait oublier la douloureuse addition!

 

 

 

 

 

Les jumiles, punaises comestibles

 

Ne vous en faites pas, les jumiles ne sont pas les grandes punaises vertes puantes de nos régions, mais bien des petits insectes, ne dépassant pas 1 cm de diamètre, très appréciés au Mexique! Les deux espèces principalement consommées sont Atizies taxcoensis et Edessa mexicana.

Les jumiles se nourrissent des feuilles de chênes, et la récolte se déroule entre novembre et février, durant la saison sèche, dans la région du Guerrero.

D’un point de vue nutritionnel, les jumiles sont souvent utilisées comme une médecine traditionnelle car elles sont riches en vitamines et ont une forte teneur en iode.

Comment manger les jumiles ? La plupart du temps, elles sont cuites en sauce avec des tomates, du piment et des oignons, et elles sont servies à l’intérieur de tortillas. Toutefois saviez vous qu’en réalité les jumiles sont très résistantes aux températures élevées et  sont donc généralement encore vivantes lorsqu’on les mange!  Mais cela on ne le dit pas trop. Dans tous les cas, rien de mieux qu’un bon coup de dents pour vous assurer de leur mort. Méthode garantie à 100% ! 😉

 

 

 

Quel prix?  Les jumiles coûtent 20 euros/kg au Mexique, et peuvent atteindre 100 euros/kg à l’étranger.

Quelle texture? Les jumiles ont une texture molle et sont un peu dures à mâcher, mais lorsqu’elles sont bien ramollies dans l’eau, elles fondent dans la bouche!

Quel goût?  Les jumiles ont un goût  plutôt amer mais pas dérangeant! Par contre, les jumiles vivantes ont une odeur très forte, que l’on pourrait comparer à celle de la cannelle rancie, pas très agréable !

 

 

Les hormigas chicatanas

 

Les hormigas chicatanas sont des fourmis sexuées de l’espèce Atta mexicana ou Atta cephalotes. Elles sont consommées au Mexique depuis des siècles! Une fois par an, ces dernières s’envolent de la termitière pour se reproduire et fonder une autre colonie. C’est durant ce vol que les mexicains les collectent, au mois de Juin lors des premières pluies, dans les Etats de Veracruz, Guerrero, Oaxaca et Chiapas. Pour les attraper, ils utilisent la même méthode que pour collecter les termites ailés en Afrique !

 

 

Comment les mange-t-on? Ces fourmis ont une toute petite tête, et un très gros derrière, qui fait entre 1 et 1,5 cm de diamètre. C’est ce dernier uniquement que l’on mange, grillé tel quel ou cuisiné dans du citron. Il faut donc, auparavant, retirer les ailes, la tête, et les pattes! Dur labeur…

 

 

 

 

Quel prix? Les hormigas chicatanas sont vendues à 35 euros/kg au Mexique, et autour de 300 euros/kg à l’étranger.

Quelle texture? Les fourmis sont généralement ramollies dans de l’eau bouillante avant d’être cuisinées à la poêle et leur texture est alors facile à mâcher et à avaler. Cependant, elles peuvent être très croustillantes lorsqu’elles sont frites sur le marché!

Quel goût? Le goût des hormigas chicatanas est très difficile à décrire, mais il est très fort! Dans les restaurants, les fourmis sont toujours cuisinées avec du citron, ce qui leur donne un goût acide agréable. Personnellement, nous avons largement préféré les hormigas culonas de Colombie, encore plus grosses mais plus savoureuses et délieuses en sauce!

 

 

 The Bug Trotters